Koffie-expert aan het woord
Door Janneke Neutelings - manager kenniscentrum Koffiebranderij Peeze
Lekker is een smaak die niet voorkomt in mijn woordenboek. Iedereen heeft een andere voorkeur als het om koffie gaat. Wel moet koffie in balans zijn. Wat betreft complexiteit en intensiteit. En hoewel wij bij Koffiebranderij Peeze veel aandacht besteden aan de perfecte blend, kan er toch nog veel mis gaan in de keten die leidt tot een uitgebalanceerd kopje koffie.
Koffie is niet zomaar koffie. Er gaat veel vooraf aan het uiteindelijke eindproduct. Achter een kopje koffie schuilt een keten van smaak- en kwaliteitstests. Toch merk ik dat koffie nog vaak een ondergeschoven kindje is in restaurants. Er wordt veel te weinig aandacht aan het zetproces besteed. Zelfs in sterrenrestaurants. Dat terwijl het de laatste smaak is waarmee mensen na een avondje uit naar buiten stappen.
De meest mensen gaven vroeger de voorkeur aan frisse, rinsige koffie. De smaakvoorkeur van Nederlanders is de laatste jaren echter verschoven naar zoet. Dat zoete zit niet in de toevoeging van suiker, maar in de cacao die in het karakter van de koffie zit. Zwaardere, krachtigere koffie met ondertonen van cacao en chocola vormen de trend. De opkomst van de cappuccino heeft hier waarschijnlijk mee te maken. De toevoeging van melk zorgt net als ondertonen van cacao voor een zoetere smaak.
Om deze smaken te kunnen herkennen is proeven van essentieel belang. Want proeven is ervaren. Ervaren hoe intens de koffie is, hoe lang de koffie blijft hangen en of de koffie nat of droog aanvoelt in de mond. Maar ook om te ervaren hoe complex een koffie is. Zout, zoet, zuur, bitter of misschien rond. Vanuit de Peeze Academie leiden wij horecaondernemers daarom op. Wij leren hen onder andere hoe zij een perfecte koffie kunnen zetten en waar de perfecte cappuccino aan moet voldoen. En om te proeven. Te proeven wat zij schenken. Want het succes van een goede koffie zit in de kwaliteit. De Kwaliteit van de bonen, de kwaliteit van de samenstelling, de blend en last but not least, de kwaliteiten van de Barista.
Foto rechts:
Janneke Neutelings tijdens het cuppen
